En los videos a continuación muestro como hice 5K de chorizo seco búlgaro, conocido como lukanka (луканка en búlgaro). Todo lo hice desde el principio, es decir, cortando la carne en cubos y luego picándola. El proceso lleva dos días: el primer día se condimenta la carne picada y se deja estar en la heladera por 24 horas; el segundo día se embute. Como sobró carne, hay un tercer video de sorpresa. Algo como un bono, que lo pueden encontrar en esta misma página, después de la receta misma.

Aquí el video del primer día, detallando las herramientas utilizadas.

 

Video del segundo día, cuando se embuten los chorizos y se cuelgan a secar.

 

Receta de chorizo seco búlgaro (луканка = lukanka)

  • 2.5 k de carne de cerdo con un poco de grasita
  • 2.5 k de carne de vaca
  • 125 g de sal
  • 30 g de pimienta negra bien molida
  • 20 g de comino
  • 10 g de paprika

Picar la carne y mezclarle todos los ingredientes a dos manos, masajeando bien todo por no menos de 10 minutos. Tiene que quedar una masa uniforme sin que haya grumos de ingredientes secos por ninguna parte. Guardarla en una olla tapada en la heladera por 24 horas. Al otro día embutir la tripa y formar los chorizos.
Colgar a secar en clima de fresco a frío (estándares de Canadá y Bulgaria), o sea, que la temperatura no suba de 8 centígrados y no baje de -5. Si baja de -5 se van a congelar los chorizos, cosa que no es terrible, solamente que demorará más el proceso de secado. Pero si sube por muchas horas por sobre los 8 grados se puede llegar a estropear la carne. Recuerde que se estará curando durante dos semanas colgada afuera.
A las dos semanas estará un poco blanda, como me gusta a mí personalmente, pero se puede dejar alguna semanita más si se prefiere más seca y dura. Es importante que una vez que llegue al estado deseado se guarde en el freezer, sino se seguirá secando hasta quedar como madera. Se podrá comer, pero también se puede comer madera, ¿no?

 

Como lo prometido es deuda, preparé una kervavitza (кървавица en búlgaro) y a continuación pueden ver el video aquí.

 

Actualización al 2 de Noviembre de 2020

Han estado cuatro días ventilándose afuera y es hora de “aplanarlas” un poco, ya que de esa forma se secarán más rapido y parejo. Esto se logra con un palo de amasar.

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